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春野菜のひとつである新じゃが。
皮ごと食べられるし、実がみずみずしくておいしいですよね^^
そんな新じゃがですが、たまに食べてみて苦いと感じることがあります。
多少えぐみを感じるくらいなら問題ないですが、舌がピリピリするようであれば要注意！
新じゃがが苦い原因は毒素が原因で、食中毒の危険性もあるからです。
今回は、新じゃがが苦い原因と新じゃがが苦いかどうか見分ける方法についてまとめました。
新じゃがが苦い原因
新じゃがが苦いのは、じゃがいもがもともと持っている天然の毒素が原因です。
じゃがいもの毒素と聞いて真っ先に思い浮かべるのは、ソラニン・チャコニンではないでしょうか？
ソラニン・チャコニンは、まとめて『グリコアルカロイド』と呼ばれる成分のうちのひとつ。
新じゃがを食べて苦いと感じたとき、新じゃがはグリコアルカロイドの毒性が強くなっている可能性が非常に高いです。
ソラニン・チャコニンはじゃがいもの芽に多く含まれているというのは有名ですよね。
「じゃがいもに芽があったら取り除いてから調理すること」は、学生時代に私も家庭科の時間で習ったのを覚えています。
ただ、気を付けるのはじゃがいもの芽だけではありません。
ソラニン・チャコニンは、
・緑色に変色したじゃがいも
・成熟していない小さいじゃがいも
にも多く含まれています。
新じゃがは、通常のじゃがいもを完熟する前に収穫しているもの。
つまり、成熟していない小さいじゃがいもなので、新じゃがを食べると苦味を感じやすいんですね。
新じゃがはコロコロとしたかわいらしいサイズのものが多いですが、あまりに小さすぎるものは食べないほうがいいでしょう。
また、それほど小さすぎない新じゃがでも、皮が緑色に変色してしまっているものも注意が必要です。
じゃがいもは光に弱いので、日光や電球の光にあたるだけでもソラニン・チャコニンが多く発生してしまいます。
ソラニン・チャコニンが多く発生した新じゃがは、皮が緑色に変色します。
最初から緑色の新じゃがも危険ですが、途中から皮が茶色から緑色に変わった新じゃがも食べるのはやめておいてください。
新じゃがが苦いかの見分け方
新じゃがが苦いのは、ソラニン・チャコニンの毒素が原因。
体重が50kgの人がソラニンを50㎎（0.05g）摂取すると症状が出る可能性があると言われています（参考：厚生労働省）。
ただし、これは大人の例で体の小さい子どもは少量ソラニン・チャコニンを摂取しただけで食中毒になることも。
苦味を感じる新じゃがは可能な限り避けたいですよね。
そこで、新じゃがが苦いかどうかの見分け方についてまとめました。
新じゃがの大きさ
新じゃがは普通のじゃがいもをまだ未熟なうちに収穫したもの。
大きさだけ見ても、新じゃがはコロコロとした一口大くらいのものが多く、スーパーでもたくさん袋に入って売られています。
小さいのが基本の新じゃがですが、明らかに他のものより実が小さいものは避けましょう。
新じゃがの中でも未成熟なものはソラニン・チャコニンが含まれる比率が高くなります。
新じゃがの皮の色
通常、新じゃがの皮は茶色ですが、中には皮が緑色のものもあります。
皮が緑色に変色している新じゃがはソラニン・チャコニンが増加している証拠。
最初から皮が緑色の新じゃがはもちろん、光にあたって途中から皮が緑色になることもあります。
新じゃがを保存するときは、日光だけでなく電球の光にも当てないようにしましょう。
新じゃがが緑色に変色した場合について、詳しくはこちらの記事でも紹介しています。
新じゃがに傷があるかどうか
ソラニン・チャコニンはじゃがいもがもともと持っている天然の毒素。
少量であれば口にしても問題はありません（普通のじゃがいもには100gあたり多くても20㎎ソラニン・チャコニンが含まれていると言われています）。
ただし、ソラニン・チャコニンは新じゃがの皮に傷が付くことで増加すると言われています。
ソラニン・チャコニンはじゃがいもが天敵から身を守るために出している天然の毒素。
『皮に傷が付く＝天敵に襲われている』ということなのかもしれませんね。
傷がある部分を取り除けば苦味はなくなりますが、傷周辺にまで苦味が広がっていることもあります。
新じゃがを選ぶときは傷が付いていないものを選ぶといいでしょう。
新じゃがのえぐみの取り方
せっかくの新じゃが、えぐみや苦味のせいで捨ててしまうのはもったいないですよね。
新じゃがの傷や皮だけが緑色の場合は、傷や皮の部分を厚めに広くむくことで食べられるようになります。
しかし、皮をむいたときに新じゃがの中身まで緑色になっていたら、実の部分にもソラニン・チャコニンが増加してしまっています。
ソラニン・チャコニンのやっかいなところは、加熱調理したとしても毒素は消えないということ。
中が緑色になった新じゃがはえぐみや苦味を取り除くことはできないので、もったいないですが処分しましょう。
新じゃがに傷もなく皮も緑色でない場合、えぐみはアクの可能性もあります。
そういった場合は、新じゃがを水にさらしてアク抜きすることでえぐみが和らぐことがあるので、一度10分ほどしっかり水にさらしてアク抜きをしてみてくださいね。
新じゃがが苦い原因まとめ
- 新じゃがが苦いのは、じゃがいもがもともと持っている天然の毒素ソラニン・チャコニンが原因
- ソラニン・チャコニンは成熟していない小さいじゃがいも＝新じゃがに多く含まれる
- 新じゃがに傷も皮の変色もない場合、えぐみはアクの可能性があるのでアク抜きするといい
新じゃがを食べて苦いと感じたり、舌がピリピリするようであればソラニン・チャコニンといった毒素が原因です。
特に小さい子どもはソラニン・チャコニンを少し摂取しただけでも食中毒の危険性があります。
苦味は加熱しても取り除くことはできないので、少しでもおかしいと感じたら食べるのはやめておきましょう。
