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お菓子作りに欠かせないメレンゲ。
卵白が徐々に固まってくる様子は数あるお菓子作りの作業の中でも結構好きだったりします^^
モコモコとメレンゲが泡立つ様子を見ていると「きたきた！」となるのですが、ときたまメレンゲがいつまでたっても泡立たないことが。
メレンゲの醍醐味であるモコモコした様子がなくなんだか水っぽいんですね。
「失敗した」とショックを受けるかもしれませんが、ちょっと待ってください！
状況次第ではメレンゲがゆるいときでも復活させることができるんです。
今回は、メレンゲがゆるいときは復活できるかどうか、失敗しないメレンゲ作りのコツについてまとめました。
メレンゲがゆるいときは復活できる？
状況次第ではメレンゲがゆるいときでも復活させられます。
メレンゲがゆるいとき、そのままメレンゲが入ったボウルごと冷蔵庫に入れて冷やしてください。
メレンゲがゆるいときというのは泡立てから時間が経っており、メレンゲが温まっていることが考えられます。
卵白はよく冷やすことでよく泡立ち、しっかりしたメレンゲになります。
私もメレンゲが泡立たなかったときは、電動ホイッパーの調子が悪く泡立てにいつもより時間がかかったことで卵白が温まってしまったことが原因のようでした^^;
メレンゲがゆるいときは冷やすことで復活する可能性があるので、30分ほど冷蔵庫に入れて冷やしましょう。
冷蔵庫に入れる際は、冷蔵庫内の匂いや水滴がボウルの中に入らないようにするためしっかりとラップをかけてください。
時間がないときは、メレンゲの入ったボウルを氷水で冷やしながら泡立てても同じ効果がありますよ。
その際、メレンゲのボウルに水滴が入らないように注意してください。
メレンゲの入ったボウルより一回り小さいボウルに氷水を用意すると水滴が入るのを防げます◎
ただし、メレンゲを冷やすことで復活する可能性があるのは、メレンゲ内に水分や油分が入っていない場合に限ります。
ボウルやホイッパーなど道具に水分・油分がついていた、泡立て中に水分が入った場合は、いくら冷やしてもゆるいメレンゲは復活しません。
メレンゲがゆるくなる原因
そもそもなぜメレンゲがゆるくなるのか、考えられる原因は全部で4つ。
- 道具に水滴や油分がついていた
- 卵白に卵黄が混ざっていた
- 卵白に砂糖を一気に加えていた
- 卵白が古かった
道具に水滴や油分がついていた
メレンゲを作る時に使うボウルや泡だて器など、道具に水滴や油分がついているとメレンゲはゆるくなります。
たった1滴の水分や油分でも卵白が分離してしまう原因になるので、うまく泡立たなくなるんですね。
メレンゲを作るときはいつも以上に道具の取り扱いに注意しましょう。
卵白に卵黄が混ざっていた
卵を割って卵白と卵黄に分けるとき、うまく分けられず卵白に卵黄が混ざってしまうこともあるでしょう。
シフォンケーキのように後からメレンゲと卵黄を混ぜるレシピもあるので「少しくらい混ざっててもいいかな」と思うかもしれませんが、それはNG。
卵黄は油分を含んでおり、卵白が泡立とうとする働きを邪魔してしまうんです。
ほんの少量の卵黄ならメレンゲがしっかり固まる場合もありますが、基本的には卵白と卵黄は混ざらないように気をつけましょう。
卵白に砂糖を一気に加えていた
メレンゲを作るときに砂糖を一気に加えるとメレンゲがゆるくなってしまいます。
砂糖は卵白に含まれるたんぱく質が固まるのを抑える働きがあるので、一気に加えてしまうと卵白が泡立たなくなってしまいます。
とは言え、全く砂糖を入れないでメレンゲを作ると泡立ちが安定しない。
なので、卵白と砂糖を合わせるのは気を使う必要があるんですね。
メレンゲを作るレシピには「砂糖を2～3回に分けて入れる」と記載があるはず（回数はレシピによって様々ですが必ず複数回分けるように記載があると思います）。
これは泡立ちが安定したしっかりしたメレンゲを作るために必要な工程なので必ず守るようにしましょう。
卵が古かった
卵（卵白）が古いとゆるいメレンゲになりやすいです。
古い卵白というのは、もともと卵白内に含まれていた二酸化炭素が徐々に抜けてしまった状態。
粘度の低くサラッとした水溶性の卵白に変わります。
水溶性卵白というのは、空気を抱き込みやすく泡立ちはいいのが特徴。
一見メレンゲに向いているように見えますが、安定力がないためにコシがなくだらんとしたメレンゲになりやすいんですね。
なので、時間が経ってもしっかりとしたコシのあるメレンゲを作るのであれば、卵白自体にコシのある新鮮な卵を使いましょう。
メレンゲが失敗しない作り方のコツ
メレンゲがゆるくなる原因が分かったところで次は失敗しないメレンゲ作りのコツを見ていきましょう。
- 卵白は事前にしっかり冷やしておくこと
- 道具はしっかりと洗い水気を拭き取っておくこと
- 卵白は砂糖を加える前に軽く泡立てておくこと
- 砂糖は3回に分けて卵白に加えること
卵白は事前にしっかり冷やしておく
メレンゲを作ろうと思ったらその前に卵白をしっかり冷やしておきましょう。
オーブンを予熱する・型に型紙を入れる、と同じように卵白を冷蔵庫で冷やすのを事前準備のひとつとして組み込んでおくと◎
道具はしっかりと洗い水気を拭き取っておく
卵白を入れるボウルに泡立てるホイッパー。
使う道具はしっかり洗ってから水気を拭き取っておいてください。
しっかり洗うのは、道具に以前使ったときの油分が残っているかもしれないから。
少々手間ですが、このひと手間がしっかりしたメレンゲを作るために大事なコツです。
卵白は砂糖を加える前に軽く泡立てておく
卵白は砂糖を加える前に軽く泡立ててください。
何もしていない卵白に砂糖を加えてもいつまでたってもゆるいままになってしまいます。
ここでしっかり泡立てる必要はありませんが、卵白のコシがきれて白っぽくなるまでは混ぜておきましょう。
卵白は最初混ぜたとき重たい感じがあると思いますが、その重さがなくなってすっと軽くなれば準備OKです◎
砂糖は3回に分けて卵白に加える
砂糖は少なくとも3回に分けて卵白に加えると泡立ちがしっかりと安定します。
加えるタイミングはレシピによって様々なのでレシピをきちんと確認しましょう。
砂糖を加えるタイミングが遅いとメレンゲが完成しても砂糖が溶け切ってないなんてこともあるので、早すぎず遅すぎずのタイミングが大事！
また、3回に分けて加える砂糖の量もできるだけ同じ量がいいですね。
ある回数だけ砂糖の量が多いと卵白の固まる働きを邪魔してしまいます。
きっちり砂糖の量を3等分する必要はありませんが、どこかのタイミングだけ極端に砂糖の量が多くなることは避けましょう。
まとめ：メレンゲがゆるい時は状況次第では復活できる
メレンゲがゆるいときは、冷蔵庫で30分ほど冷やす・氷水にあてることで復活することもあります。
しかし、卵白内に水滴や油分が入ってしまった場合冷やしても復活はしません。
メレンゲを作るときは道具の水滴や油分を拭き取るなど、いつも以上に気遣わなければなりません。
一見難しそうですが、コツを押さえれば簡単なのでぜひめげずにメレンゲ作りにチャレンジしてくださいね◎
