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れんこんを使うレシピを見ていると、必ずと言っていいほど記載のある【れんこんを酢水にさらす】という工程。
料理に時間をかけたくない私にとって、やらないでもいいなら省きたい工程です^^;
そうなると気になるのが、れんこんを酢水にさらさないとどうなるかということ。
味や見た目にどんな変化が現れるのでしょうか？
そこで今回は、れんこんを酢水にさらさないとどうなるか、また酢がない場合の対処法についてもまとめました。
れんこんを酢水にさらさないとどうなる？
れんこんを酢水にさらさないと以下のような症状が現れます。
- れんこんの色が黒く変色する
- れんこんからアクが出てえぐみや苦味が出る
- シャキシャキとした食感が出にくい
れんこんの色が黒く変色する
れんこんが変色するのは、【タンニン】というポリフェノールの一種が、空気に触れることで酸化反応を起こすため。
空気に触れないでおけばれんこんの変色はある程度防げるのですが、お酢を入れることで水からあげた状態（空気に触れた状態）であっても、れんこんが変色しにくくなる効果があるんです。
これは、れんこんに多く含まれている色素【フラボノイド】が、酸性のものに触れると無色に変化する性質を持っていることが関係しています。
ですので、長時間れんこんの白い色をキープしたいのであればれんこんは酢水にさらしたほうがいいでしょう。
れんこんからアクが出てえぐみや苦味が出る
【タンニン】が及ぼす影響は色味だけではありません。
【タンニン】にはえぐみや苦味が含まれているので、れんこんを酢水にさらさないと出来上がった料理の味がイマイチになる場合があります。
ただし、れんこんを濃いめの味付けで調理するなられんこんのアクはそこまで気にしなくていいと個人的に思います。
れんこんサラダやれんこんの天ぷらなど、れんこんそのものを味わうような料理の場合は酢水にさらしたほうが味がすっきりしておすすめです。
シャキシャキとした食感が出にくい
れんこんを酢水にさらさないと、れんこん独自の粘り成分が残ってシャキシャキとした食感が出にくくなります。
これは、酢水の酸がれんこんの粘り成分であるデンプン質の働きを止めることができるため。
酢水につけたれんこんは通常のれんこんに比べて粘り成分がなくなるということなんですね。
れんこんのシャキシャキとした食感を生かしたいきんぴらなどは、酢水にさらすと食感をキープできますよ。
れんこんのアク抜きに酢がない場合
れんこんを酢水にさらすのは変色防止・アク抜きの意味があります。
しかし、必ずしもアク抜きに酢が必要なんてことはないんです。
もっと言えば、酢を入れる入れない関係なしに、水にさらす工程はれんこんの下処理に必須ではありません。
酢水を使うのは白色をキープし食感をよくするため
れんこんが変色するのは、れんこんのポリフェノールの一種である【タンニン】が空気に触れて酸化反応を起こすから。
空気に触れさせなければいいので、酢を入れなくても水だけで問題ありません。
れんこんのアク抜きに関しても、れんこんの苦味やえぐみは水に溶けだすので、酢を入れなくても効果は変わらないんです。
れんこんの下処理に酢水を使うのは、長時間れんこんの白色をキープし、シャキシャキとした食感を出すため。
アク抜きの面だけで見れば酢はなくても大丈夫です。
濃い味付けなられんこんは水にさらさなくていい
れんこんを濃いめの味付けで調理するのであれば、れんこんは水にさらさなくてもいいと個人的に思います。
というのも、濃い味付けなられんこんの苦味やえぐみは消されますし、れんこんが変色したとしても調味料で色づくので気にならないから。
一度れんこんのきんぴらを作るとき水にさらさずに作ったことがあるのですが、水にさらした場合と味の違いがみられなかったので…。
見た目は多少黒くはなっていましたが、きんぴらは茶色い料理ですし、自宅で食べる分には全然気にならなかったです。
何より、れんこんを水にさらさないと楽！
このひと手間の工程がなくなるだけでも料理が楽になりました^^
おまけに、れんこんを水にさらさないから、栄養素であるビタミンCやカリウムが水に流れ出ることもありません。
れんこんの栄養を余すことなく摂りたいなら、れんこんは水にさらさないほうがいいんですね。
ただ、酢れんこんのような、見た目を何より大事にした料理であれば酢水にさらすのは必須です。
れんこんは【どう仕上げたいか】で下処理の方法を変えていきましょう。
まとめ：れんこんを酢水にさらさなくても大丈夫
れんこんを酢水にさらさないと、れんこんが変色したり、シャキシャキとした食感が出にくいなど見た目や食感に影響が出ます。
ただ、必ずしも酢水が必要なわけではありません。
アク抜きだけであれば水にさらすだけで十分ですし、れんこんを濃い味付けで調理するなら水にさらすのもなくてOK。
れんこんの調理方法によって下処理の方法を変えると料理がグッと楽になりますよ◎
