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ドーンとボリュームのある豚肉料理は、誕生日やパーティなどお祝いの場にぴったり。
じっくり煮込んだ角煮やチャーシューは見た目にも華やかでテンションも上がりますよね^^
ただ、どうしてもお店のようにホロホロに柔らかい仕上がりにならないのが難しいところ。
なぜ豚肉は煮込むと硬くなるのか？
原因を知れば、自宅でも柔らかい豚肉料理が食べられるようになるはずです！
そこで今回は、豚肉を煮込むと硬くなる理由についてや豚肉を柔らかく煮込む方法をまとめました。
豚肉が硬くなる原因
豚肉が硬くなる原因は、主に2つ。
- 豚肉の繊維質を処理していないため
- 豚肉を高温で加熱したため
豚肉の繊維質を処理していないため
豚肉の繊維質を処理せずそのまま調理してしまうと、筋張った硬い食感になってしまいます。
豚肉には多くの筋繊維が通っており、筋繊維は加熱してもなくなることはありません。
しっかりした歯ごたえを出したいときあえて筋繊維を処理しないこともあるのですが、豚肉を柔らかくしたいときにこの筋繊維は邪魔をしてしまうんですね。
繊維質の処理として有名なのが、トンカツ肉で脂身と赤身の間に包丁を入れること。
面倒でついそのまま使っちゃうことがたまにあるんですが、やっぱり食べたときの食感が全然違うので「下処理って大事なんだなあ」と実感したのを覚えています^^;
豚肉を高温で加熱したため
豚肉は高温で一気に加熱して火を通すと硬くなってしまいます。
その理由は、豚肉の主成分であるタンパク質は65℃以上で変性するから。
タンパク質が変性すると筋繊維がぎゅっと詰まったようになり、食べたときに硬さを感じてしまいます。
ただ、肉類のタンパク質にはコラーゲンも含まれています。
コラーゲンは弱火で長時間煮込むことでゼラチン化するのが特徴。
ぎゅっと詰まった筋繊維は長時間加熱しても元に戻ることはありませんが、コラーゲンは逆で長時間加熱することでやわらかくなるんです。
弱火でじっくり加熱することでコラーゲンをゼラチン化させ、肉類を柔らかくしているということなんですね。
豚肉を高温で加熱しただけではコラーゲンをゼラチン化させられないため、いかにゼラチンを作りだすかが柔らかく調理するためには大事なポイントです。
豚肉を柔らかく煮込む方法
豚肉を柔らかく煮込むためには、肉の選び方から下ごしらえ、煮込み方までいくつかポイントがあります。
- バラ肉や肩ロース肉を選ぶこと
- 肉をカットするときは大きさを揃えて大きめに角切りにすること
- 煮込むときは豚肉が十分に浸る量の水を用意すること
- 味つけは豚肉が柔らかくなってからにすること
ポイント①バラ肉や肩ロース肉を選ぶこと
豚肉を煮込むときはバラ肉や肩ロース肉を選びましょう。
脂が肉全体に入っているのでテクニック要らずで柔らかくなりやすいんです。
脂っこいのは少し苦手…という人には肩ロース肉が脂と赤身のバランスがよくおすすめです^^
もしバラ肉や肩ロース肉以外の部位を煮込み料理に使うときは、あらかじめ調味液に豚肉を漬けこんでおくという方法があります。
・すりおろした玉ねぎ＋赤ワイン
・塩麹
・フレッシュなパイナップルやキウイフルーツ（長く漬け込まないよう注意）
上記の材料には豚肉のタンパク質を分解する酵素が含まれており、脂身が少ない部位の肉でも漬け込むことで柔らかくしてくれます。
漬け込み時間は2～3時間でOK。
フレッシュなパイナップルやキウイフルーツは柔らかくする働きが強いので、あまり長時間漬け込まないよう注意してください。
漬け込んだあとは、豚肉を取り出し水分を拭き取ってから煮込んでいきましょう。
ポイント②肉をカットするときは大きさを揃えて大きめに角切りにすること
料理によってはブロック肉ではなくあらかじめ豚肉をカットしてから煮込むこともあると思います。
豚肉をカットするなら、大きめに・大きさを揃えることを意識してください。
食材はカットしたほうが早く火が通りますが、その分加熱面積が増えるためうま味が逃げやすくなります。
できるだけ大きめにカットして逃げていくうま味を最小限にとどめましょう。
大きさを揃えるのは、火の通りを均一にするためです。
ポイント③煮込むときは豚肉が十分に浸る量の水を用意すること
準備ができていよいよ豚肉を煮込むとき、煮込む水の量にも常に注意が必要です。
豚肉の組織は長く煮込むことで繊維質がほぐれ柔らかくなりますが、長く煮込むということはそれだけ水分が蒸発しやすいということ。
豚肉が水から出ている状態だと、その部分だけ硬い仕上がりになってしまいます。
豚肉を煮込んでいる間は常に豚肉が水に浸っている状態を保ち、水が少なくなってきたらその都度足してくださいね。
ポイント④味つけは豚肉が柔らかくなってからにすること
豚肉に味つけをするなら、豚肉が柔らかくなってからが鉄則。
例えば、最初から味付けをした煮汁やスープの中で豚肉を入れると、身が締まってしまい、十分に柔らかくなりません。
また、中心部まで味が染み込みにくくなるため、味の面でもなんだかイマイチな仕上がりに＞＜
一度水だけで茹でてから、柔らかくなったらメインの味付けをするようにしましょう。
煮込んで硬くなった豚肉を柔らかくできる？リメイクアレンジ方法
結論から申し上げますと、煮込んで硬くなった豚肉を柔らかくすることは難しいです。
豚肉は弱火でじっくり火を通すことでやわらかくなるので、一度硬くなったものも再度加熱し続けることで柔らかくすることは理論上可能です。
ですが、煮込んで硬くなった豚肉というのは、ある程度調味済みのものがほとんどでしょう。
一度味付けしてしまった豚肉はその煮汁の中で加熱し続けても柔らかくはなりません。
豚肉だけを取り出し、再度水から茹でることで多少柔らかくなるかもしれませんが、今度は味の調整をしなくちゃいけないので正直面倒です^^;
ですので、煮込んで硬くなった豚肉はいっそのこと別の料理にリメイクするほうがおすすめです！
例えば、
- 細かくほぐして混ぜご飯にする
- 細かくほぐしてお茶漬けの具材にする
- 四角くカットしてチャーハンの具材にする
- 千切りにして麺類にトッピングする
など。
豚肉を細かくすれば食べたときに硬い食感が気にならなくなりますよ^^
まとめ：豚肉が硬くなる原因は加熱で繊維質が変性してぎゅっと詰まったようになるから
豚肉を煮込むと硬くなる理由をまとめました。
豚肉を柔らかくするには、タンパク質となるコラーゲンをゼラチン化させることがポイント。
コラーゲンはじっくり加熱することでゼラチン化するので、煮込み料理は弱火で長時間加熱しましょう。
一度煮込んで硬くなった豚肉を柔らかくするのは手間がかかって大変です。
細かくして料理にアレンジすれば簡単においしく食べられるようになりますよ！
