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パンを手作りするうえで難しいことといえば、生地の発酵具合を見極めることではないでしょうか。
私もつい発酵時間をとりすぎてしまった…とパンの発酵で失敗してしまい、この生地復活できないかな？と思ったことは何度もあります^^;
そこで今回はパン屋でパン作りを6年してきた私が、
- パンの発酵で失敗したら復活はできる？
この疑問についてまとめました。
一次発酵と二次発酵での失敗の違いもまとめてありますので、併せてご覧ください。
パンの発酵で失敗した！復活はできる？
パンの発酵の失敗といっても、発酵不足なのか反対に発酵させすぎ(過発酵)なのかで復活できるかどうかは変わってきます。
さらに、4パン作りの工程では一次発酵と二次発酵がありますが、このどちらのタイミングで失敗したかによっても失敗の状態が変わります。
一次発酵と二次発酵に分けてまとめました。
一次発酵の場合
一次発酵の際の見極めポイントは2つあります。
- 捏ねあがった生地が発酵後に2～3倍の大きさに膨らんでいるか
- フィンガーテスト(生地の中央に打ち子を付けた指をそっと差し込むこと)をしてみて、空いた穴がそのままか少しふさがるくらいになるかどうか
ここで発酵がうまくできていれば大丈夫ですので、次の作業にうつりましょう。
発酵が足りないな、または発酵させすぎたかな？となった場合については次で詳しく見ていきましょう。
発酵が足りない(発酵不足)
発酵不足の場合は発酵を進めればいいので復活できます◎
さらに5分～10分ほど発酵させて様子をみましょう。
発酵させすぎた(過発酵)
残念ながら過発酵を元に戻すことはできません。
味や見た目は多少悪くなりますが、食べられないということはないのでそのまま使うことも可能。
しかし、そんな過発酵の生地でもおいしく食べる方法があるんです。
それはピザにすること！
過発酵の生地は膨らみにくいという特徴があるのですが、ピザ生地だと膨らまなくてもいいですもんね◎
もう1つ使い道としてはパン粉として使うという手もあります。
過発酵の生地を普通にパンを作るように焼いて乾燥させておき、それをフードプロセッサーやミキサーで粉々にするだけです。
こちらもパンの見た目を気にしなくてもいいので、過発酵させてしまったときは試してみてください。
二次発酵の場合
二次発酵の際の見極めポイントも見ていきましょう。
- 二次発酵後の生地が1.5倍～2倍の大きさに膨らんでいるか
- 発酵後の生地の側面を優しく指で押してみて、その跡がゆっくり戻ってくるぐらいになっているか
二次発酵までいった生地はとても繊細で取り扱いに注意が必要です。
そして、二次発酵での失敗はどうにもならないことがほとんど。
復活させる方法は残念ながらありません。
パン作りは全ての作業がつながっているので、一次発酵で失敗したものが二次発酵にも影響しているということ。
二次発酵で発酵不足の場合は一次発酵が過発酵だった場合が多いです。
一次発酵で過発酵させてしまうとそれ以上イースト菌の力が働かなくなってしまいます。
二次発酵の時点で力不足になってしまう、というような感じですね。
二次発酵に失敗したときは残念ながら復活させる方法はありませんが、食べられないということはありません。
「仕上がりが悪くてもパンとして食べたい」という方はそのまま焼いて、「仕上がりが悪いのはちょっと…」という方は上記でもお伝えしたようにピザ生地にしちゃいましょう！
作ったパン生地を捨てるのはもったいないですもんね◎
パンの発酵で失敗した時の復活はできる？まとめ
パンの発酵で失敗した時に復活できるかどうかをまとめました。
発酵具合を見極めることは難しいですが、何度もパン作りをするうちに感覚で分かってくるようになります。
何度もチャレンジしてぜひおいしいパンを作ってください♪
