大福が固くならないのはなぜ？お餅との違いを調査

私はあるお店の豆大福が好きでよく買います。

モチモチでよくのびるお餅とあんこと黒豆の組み合わせがたまらなくおいしい^^

大福はこの伸びるお餅があってこそですよね。

ただ、ここでふと疑問が。

お正月に食べるお餅はすぐに固くなるのに、大福がいつまでも固くならないのはなぜ？

お餅も大福も同じお餅なのに違いは何なのか気になりますよね。

そこで今回は

2つについてまとめました。

大福が固くならないのはなぜ？

大福が時間が経ってもモチモチとやわらかいままなのは、大福の生地に砂糖が多く使われているからです。

大福は、一般的に『求肥』と呼ばれる生地で作られています。

求肥は、白玉粉またはもち粉に砂糖や水あめを加えて水で練って作るもの。

そのまま食べてもモチモチと甘いのが特徴です。

砂糖や水あめといった糖類には、抱え込んだ水分を保つ性質があります。

これを『保水性』というのですが、砂糖の量が多いほど保水性は高まります。

通常、白玉粉やもち粉に含まれるデンプン質は加熱することで『糊化』してモチモチとやわらかくおいしくなります。

ただ、時間が経ったり冷やされることでデンプン質は糊化の状態から老化へと変化して固くなってしまいます。


しかし、砂糖の保水性は引き寄せた水分を抱え込んで離さないので、デンプン質の老化を抑えることができます。

そもそもデンプン質が老化しないので、砂糖が多く入った大福は時間が経っても固くならないというわけなんですね。

上記の理由以外にも、大福に軟化剤やアミラーゼといった、お餅を固くなりにくくする添加物が入っていることも。

求肥でなくお餅から作ってる大福で時間が経っても固くならないものは、上記のような添加物が入っていることが多いです。

大福とお餅の違い

同じようなモチモチとした食感の大福とお餅ですが、実は材料以外にも違いがあるんです。

以前は、大福もお餅で作ったものが多かったようです。

お餅だとどうしても時間が経つと固くなるのと、やわらかいモチモチとした食感を好む人が増えたことから、求肥を使って大福を作ることが増えたんだとか。

甘みのある大福の生地は、そのまま食べてもおいしいですよね。

お餅は蒸したもち米を突いて粘り気を出させて作ります。

お餅自体に砂糖は入ることはありません。

シンプルなもち米の味だけなので、出汁と合わせてお雑煮・あんこと合わせてぜんざいなど、食事としてもおやつとしても活用できます。


砂糖が入っていないお餅は、常温に置いておくとすぐに固くなります。

これは、もち米に含まれるデンプン質が老化するため。

でも、お餅の中の水分は実は保たれたままなので、もう一度加熱すればまたやわらかくなるんです。

市販されている切り餅なんかカチカチに固いですが、火を通すとやわらかくお餅が伸びますよね^^

大福が固くならないのはなぜ？まとめ

大福がいつまでも固くならないのは、生地に入った砂糖によるものです。

やわらかいままの生地というのは、作業もしやすく、中にあんこを包む大福にはもってこいだったのではないでしょうか。

昔ながらのお餅の大福は今ではあまり見かけませんが、なんだか食べ応えがありそうですよね。

ぜひ一度食べてみたいです^^

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