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お寿司屋さんで出てくる海老の頭の味噌汁っておいしいですよね。
海老の濃厚なうま味が味噌汁に溶け込んで、よりお寿司をおいしく際立たせていると思います^^
そんな海老の頭の味噌汁、家でも食べられたらいいですよね！
海老の頭さえあれば自宅でも簡単に作れるのですが、下ごしらえをしないと海老の頭の味噌汁は生臭い仕上がりになってしまうんです。
クセが強い海老だからこそ、きちんと処理をするのが大切なんですね。
今回は、海老の頭の味噌汁が生臭い原因、また生臭くさせない下ごしらえについてまとめました。
海老の頭の味噌汁が生臭い原因
海老の頭の味噌汁が生臭いときに考えられる原因は2つ。
- 海老が持つトリメチルアミンのにおいが強くなったため
- 海老が腐っているため
海老が持つトリメチルアミンのにおいが強くなったため
海老だけでなく、魚介類はトリメチルアミンオキシドという匂い物質をもっています。
トリメチルアミンオキシド自体はもともと強いにおいはしませんが、海老を水揚げしてから時間が経つとトリメチルアミンという物質に変化します。
トリメチルアミンのにおいは強烈で、アンモニア臭に近いほど。
海老や魚の生臭さのもととなる物質です。
やっかいなのはトリメチルアミンは水溶性のため、味噌汁に入れると全体に溶け出してしまうということ。
海老の頭の味噌汁が生臭いのは、水揚げから時間が経った海老をそのまま入れたことで、強烈なにおいが味噌汁に広がったことが原因です。
海老が腐っているため
海老自体が腐っていると、海老の頭の味噌汁はどうしても生臭くなってしまいます。
海老の頭が黒や緑に変色している・海老の頭全体にぬめり気があるなど、異変がある場合は腐っている証拠です。
腐った海老の頭で味噌汁を作ると、強烈な生臭さでとてもじゃないけれど飲めたものではありません。
口に含んで「ちょっと生臭いな…」と感じるレベルではなく、口にする前から「臭い！」と匂いだけで分かるレベルは危険です。
海老の頭で味噌汁を作るときは、できるだけ新鮮なものを使い、腐っていないか事前によく確認してくださいね。
海老の頭の味噌汁を生臭くさせない下ごしらえ
海老自体が腐っているわけでなければ、海老の味噌汁は下ごしらえで生臭さを取り除くことができます。
大事なポイントを3つチェックしていきましょう！
- 海老の頭だけ乾煎りする
- 灰汁はしっかり取り除く
- 酒を加える
下ごしらえ①海老の頭だけ乾煎りする
海老の頭の味噌汁を作るときは、事前に海老の頭だけ乾煎りしましょう。
海老の生臭さのもととなるトリメチルアミンは摘発性があるため、加熱することで臭みを取り除くことができます。
乾煎りはトリメチルアミンを取り除くだけでなく、香ばしい香りをつけることもできるので、海老の味噌汁をおいしく仕上げるためには欠かせない調理工程です。
海老の頭はバーナーで炙ったり、オーブントースターや魚焼きグリルで焼く方法もありますが、「できるだけ洗い物は減らしたい」という人は、味噌汁を作る鍋で先に乾煎りするのがおすすめです！
- 鍋に海老の頭を入れて中火～弱火にかける
- 焦げないように、絶えず菜箸で動かしながら海老の頭を乾煎りしていく
- 軽く塩を振り、海老の頭の水分を飛ばす
- 5分ほど経って海老の香ばしい香りがしてきたら完成
途中で塩を振るのは、海老の頭の水分を出して飛ばすためです。
出てきた水分は臭みのもととなるので、しっかりと乾煎りして飛ばしましょう。
下ごしらえ②灰汁はしっかり取り除く
乾煎りした海老を出汁で煮ているときに出てくる灰汁は、しっかりと取り除きましょう。
灰汁は雑味や臭みのもとになります。
出てきた灰汁を放っておいて味噌を溶き入れてしまうと、灰汁を取り除くことはなかなか難しいでしょう。
ですので、出汁で煮ているうちに灰汁は忘れずに取り除いてください。
下ごしらえ③酒を加える
灰汁を取ったら酒を加えるのも、海老の味噌汁の生臭さを取り除くためには大事なポイントです。
酒に含まれるアルコール成分は摘発性がありますが、調理の際にアルコールが飛ぶのと同時に嫌なにおいを一緒に持って行ってくれる効果があるんです（共沸効果）。
出汁300mlに対し酒大さじ1を目安に加えてください。
また、米・米こうじ・水を原料とし、酵母の力を借りて醗酵させて作られた清酒には数多くの有機酸が含まれます。
有機酸には、トリメチルアミンと作用することで嫌なにおいを中和させる働きがあります（参考：宝酒造）
清酒は料理酒に比べ値段が高いですが、臭み消しには大きな効果があるので、1つ持っておくと料理がグンとおいしくなりますよ^^
海老の頭の味噌汁レシピ
最後に、海老の頭の味噌汁のレシピを2つ紹介します。
ひとつは洋風にニンニクを効かせたものなので、好みによって作り分けてみてくださいね^^
海老の頭の味噌汁
海老をしっかりと乾煎りさせて生臭さを取り除いたレシピです。
海老からしっかり出汁が出るので、まずは味見をして物足りなさを感じたらほんだしを入れるといいでしょう。
海老スープ
にんにくで海老の頭をしっかりと炒めて香りを引き出したレシピ。
そのままでもいいですし、牛乳や生クリームを加えてポタージュにするのもおすすめです！
まとめ：海老の頭の味噌汁が生臭い原因はトリメチルアミン
海老の頭の味噌汁が生臭い原因についてまとめました。
海老や魚は、水揚げから時間が経つとどうしても臭み物質であるトリメチルアミンが出てきてしまいます。
トリメチルアミンがある状態で調理すると、生臭い原因になるんですね。
生臭さを取り除くためには、事前に海老の頭をしっかりと乾煎りするのが大事。
トリメチルアミンは摘発性があるので、加熱して臭みを飛ばしましょう。
