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マヨネーズは温度変化に弱いデリケートな食べ物。
冷凍保存に向いていない食べ物はいくつかありますが、マヨネーズもそのうちのひとつ。
冷凍することで分離してしまうのですが、手作りのマヨネーズであれば冷凍して分離した場合でも元に戻すことができるかもしれません。
そこで今回は、マヨネーズを冷凍すると分離する理由や、分離したマヨネーズの戻し方についてまとめました。
マヨネーズは冷凍すると分離する！
マヨネーズは冷凍すると分離してしまいます。
これは、マヨネーズの乳化力が弱まったことが原因。
マヨネーズは卵・酢・油でできています。
本来油と酢（水）は混じりあうことはありませんが、そこで大事なのが乳化。
乳化とは、本来なら混じりあわないものを均一に混ざり合った状態にすること。
マヨネーズを作るときは、卵が乳化剤の役目を果たすことで油と酢（水）の両者を混じりあわせます。
しかし、この乳化の状態というのはとても繊細で、振動を強く与えるほか、0℃以下の場所にマヨネーズを置いておくだけでも乳化力が弱まってしまいます。
乳化力が弱まると、せっかく混じりあっていた油と酢がバラバラになってしまいます。
このことから、マヨネーズは冷凍保存には向きません。
マヨネーズを使った料理なども同じように分離してしまうので冷凍保存はできないんです。
マヨネーズが冷凍で分離したときの戻し方は？
残念ながら、市販のマヨネーズが冷凍で分離してしまったときに戻す方法はありません。
一度分離してしまったマヨネーズはいくら撹拌しても元の状態に戻ることはないんです。
ただし、市販のマヨネーズが戻せなくても、手作りのマヨネーズなら分離をもとに戻せる可能性はあります。
市販のマヨネーズは卵の力だけでなく、製造過程の中で特別な技術を使うことで油と酢を乳化させています。
なので、完全に元の状態に戻すことは難しいんですね。
しかし、手作りのマヨネーズはただ材料をよく混ぜて乳化させている、つまり簡単な作業でマヨネーズを作っているので元にも戻しやすいというわけなんです。
分離した手作りのマヨネーズは、卵黄1個あれば戻すことができます。
- 常温に戻した卵黄をよく混ぜる
- 分離したマヨネーズを少しずつ卵黄のほうに加えて、その都度よく混ぜる
- マヨネーズがドロッとまとまるようになったらOK
手作りのマヨネーズを作るときに全卵を使うレシピも多いですが、分離を戻すときは卵黄を使います。
これは卵黄だけのほうが乳化剤としての働きが強いからです。
卵黄と分離したマヨネーズは決して一気に混ぜ合わせないように！
まずは、卵黄に大さじ1杯分の分離したマヨネーズを加えるところからスタートしてください。
もともとのマヨネーズの配合や作業環境によっては、分離が元に戻らないこともあります。
その場合はもったいないですが処分するようにしましょう。
分離したマヨネーズは食べられる？
分離したマヨネーズを食べるのはおすすめできません。
分離している状態というのは、卵と酢と油に分かれているということ。
風味も落ちて食感も変わっているので食べてもおいしくないんですね。
菌が繁殖していることも考えられるので、分離したマヨネーズは食べないほうがいいでしょう。
分離したけど元に戻した手作りマヨネーズなら、ある程度おいしく食べることはできると思います。
ただ、一度空気に触れていて非常に傷みやすくなっているので、食べるとしてもその日のうちに食べきるようにしてください。
マヨネーズを分離させない保存方法
せっかくのマヨネーズ、分離させてしまうのはもったいない！
マヨネーズを分離させないために大事なポイントは2つ。
- 必ず冷蔵庫で保存すること
- 冷気の吹き出し口の近くやドアポケットには置かないこと
まず、開封後のマヨネーズは必ず冷蔵庫で保存してください。
開封前であれば涼しいところなら常温で置いておけるマヨネーズですが、開封後は酸化や菌の繁殖を防ぐためにも必ず冷蔵庫へ。
そして、マヨネーズは低い温度に弱いので冷凍室はもちろん、温度が0℃近くになるチルド室にも入れないようにします。
私はドアポケットにマヨネーズを入れていますが、冷蔵庫の種類によってはドアポケット付近に冷気があたり温度が0度近くになることも。
「じゃあどこで保存したらいいの？」と思いますよね。
おすすめは冷蔵庫の野菜室なんです！
野菜室は冷蔵庫の中でも温度が低く設定されています。
平均温度が5℃前後と、冷えすぎない野菜室ならマヨネーズの分離を防ぐのにぴったりな保存場所ですね^^
まとめ：マヨネーズを冷凍して分離したら市販品は元には戻せない
マヨネーズは冷凍して分離してしまったら戻すことはできません。
手作りマヨネーズなら卵黄を加えることで戻すこともできるかもしれませんが、そのときの状況によっては難しい場合も…。
冷凍する気がなくても、冷蔵庫での保管場所によっては意図せず冷凍状態になってしまうこともあります。
マヨネーズはデリケートな食べ物なので、保存するなら温度が低くなりすぎない野菜室がおすすめです◎
