ナスの煮浸しの色が悪い理由は？色鮮やかにする方法を紹介

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時間が経つほど味が染みるから、作り置きおかずにもぴったりなナスの煮浸し。

私も好きでよく作るのですが、いつもなんだか茶色い仕上がりで…。

「食べれば味は一緒」とは思ってたんですが、やっぱり色鮮やかに仕上がっているナスの煮浸しっていいですよね。

ナスの煮浸しの色が悪いのは、ナスの色素ナスニンが溶け出したことによるもの。

ナスニンは水に溶けやすい性質を持っているのですが、作り方を工夫すればナスニンが溶け出すのを防ぐことができるんです。

きれいなナスの煮浸しだって簡単に作れちゃいますよ^^

そこで今回は、ナスの煮浸しの色が悪い理由、ナスの煮浸しを色鮮やかに作る方法についてまとめました。

ナスの煮浸しの色が悪い理由

ナスの煮浸しの色が悪くなるのは、ナスに含まれるナスニンという色素が理由です。

ナスの皮がきれいな紫色なのはナスニンによるもの。

ナスニンは水溶性で水に溶けだす性質を持っているのですが、ナスの煮浸しを作っているときに煮汁にナスニンが溶けだしたことで色が茶色くなってしまうんですね。

その証拠に、ナスニンが溶けだした煮汁は濁っているかと思います。

ナスニンはポリフェノールの一種で、抗酸化作用があります。

体のためにもぜひとりたい栄養成分。

煮汁に溶けだしたのであれば、煮汁ごとナスの煮浸しを食べれば栄養をまるごととることはできます。

しかし、料理は目で楽しむとも言われるほど。

せっかくならナスのきれいな紫色を残したままナスの煮浸しを作りたいですよね。

次の項目で、ナスニンの色素を残したままナスの煮浸しを色鮮やかにする方法について詳しく紹介します！

ナスの煮浸しを色鮮やかにするためには、ナスを煮汁で煮る前に油で調理することが大事です。

上記でもお話ししましたが、ナスニンは水溶性なので長く水（煮汁）につけていると色素が流れ出てしまいます。

そして、ナスニンのもうひとつの特徴は、100℃の高温で色が安定するということ。

なので、高温の油でナスの表面をコーティングして、あとからナスを水（煮汁）につけたときにナスニンができるだけ流れ出ないようにすればいいんです。

ナスって油との相性がいいのは分かるんですが、いくらでも油を吸うからダイエット中のときはちょっと躊躇しちゃうんですね^^;

ナスの煮浸しもいろいろな作り方がありますが、ナスの色をきれいに残したいのであれば、恐れずに油をたっぷり使って作ることをおすすめします！

ナスの煮浸しの色を変色させないレシピを紹介します。

ナスを事前に油で素揚げするレシピもあるのですが、油を多く用意したりその後の処理が面倒…。

なので、私はいつも素揚げをせずに多めの油で炒めるようにしています！

材料（3～4人分）: ナス：3本
だし汁（水にだしの素を溶かしたものでもOK）：200ml
醤油：大さじ3
みりん：大さじ2
砂糖：小さじ1
お好みで生姜（チューブでもOK）
作り方: ①ナスはヘタを切り落として、縦半分に切る。皮目に3㎜間隔で切れ目を入れてから、さらに縦半分に切る。
②フライパンに大さじ2ほどの油を入れて、好みですりおろした生姜を加えて香りをだす
③生姜の香りが出てきたら、ナスの皮を下にしてよく炒める
④ナスの皮面がきれいな紫色になったら、裏返して実のほうもじっくり炒める
⑤調味料を加えて、5分ほど煮れば完成

ナスは切ってからすぐに火にかければアク抜きの必要はありません。

私は面倒なのでいつもアク抜きはなしですが、特にえぐみを感じることはないです^^

切ってから時間がかかるようなら、水にさらしてアク抜きをしてください。

アク抜きをしてもしなくても、ナスの水気はしっかりと拭きとっておきましょう。

油で炒めたときにはねて大変なことになります＞＜

ナスを油でじっくり炒めることで、ナスニンをコーティングするだけでなくあらかじめ火を通しておく効果もあります。

調味料を加えたあとに長時間煮る必要がないので、煮汁にナスニンが溶け出すことも少ないんですね。

生姜はお好みで！

あれば入れたほうが生姜の香りが合わさってよりおいしくなりますよ^^

ナスの煮浸しを作るとき、ナスの皮目に切れ目を入れるのは見た目のためもありますが、味が染み込みやすくするためでもあります。

ほんのひと手間ですが、食べたときの味の染み込み具合が違ってくるのでぜひやってみてくださいね！

多めに作ったナスの煮浸しは冷凍保存しておきましょう。

いつでも好きなときに食べることができるのでおすすめです^^