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テレビや雑誌で紹介されるうなぎの名店。
必ずと言っていいほどお店秘伝のタレを何十年も継ぎ足しで使っていますよね。
それだけでおいしいのが分かる継ぎ足しのタレ、魅力的ですが不思議なのはどうして継ぎ足してもうなぎのタレが腐らないのかということ。
普通何十年も前の調味料があれば腐りそうなのに、どんな秘密があるのでしょうか？
そこで今回は、うなぎの継ぎ足しタレが腐らない理由について、うなぎのタレを自宅で作るときの注意点についてまとめました。
うなぎの継ぎ足しタレが腐らない理由
うなぎの継ぎ足しタレが腐らない理由は3つあります。
- 糖分・塩分濃度が高いため
- 低温で殺菌しているため
- 定期的に中身を入れ替えているため
糖分・塩分濃度が高いため
うなぎの継ぎ足しタレが腐らない理由ひとつめは、タレの糖分・塩分濃度が高いため。
うなぎのタレは細かい材料の違いはありますが、醤油や砂糖がベースになって作られています。
醤油と砂糖はどちらも塩分・糖分が高い調味料ですが、食品はこの塩分と糖分が高ければ高いほど菌が繁殖しにくくなります。
醤油が常温でも腐らないこと、ジャムや梅干しが長期間日持ちできるのも同じ理由なんですね。
ただ、うなぎのタレの糖分・塩分濃度は、梅干しやジャムのようにずっと保存できるほど高くはありません。
うなぎのタレが継ぎ足しても腐らないのには他にも理由があるんです。
低温で殺菌しているため
うなぎのタレは定期的に低温殺菌されています。
うなぎの継ぎ足しタレが腐らない大きな理由は低温殺菌で菌を減らしているためと言ってもいいでしょう。
とは言っても、うなぎのタレはドロッとした粘度もあり、火にかけるとすぐに煮詰まってしまいます。
煮詰まったタレは味も変わってしまうため、何十年も同じ味を提供しているお店からしたら煮詰まるのはどうしても避けたいもの。
ではどうしているかというと、焼いた熱々のうなぎをタレにつけることで低温殺菌をおこなっているのです。
うなぎの蒲焼は一度焼いてからタレにつけて再び焼きます。
関東と関西ではうなぎの蒲焼の作り方は違いますが、タレにつけて焼くのは全国共通。
【焼く→タレにつける】を何度か繰り返すことでタレはしっかりと低温殺菌されるんですね。
「焼いたうなぎをタレに入れるだけで殺菌できるの？？」と疑問だったんですが、調べたところうなぎの蒲焼のように炭火で焼いた食材の表面温度は250℃近くになるんだそう。
70℃前後の温度で殺菌することを低温殺菌と言いますが、250℃近くになったうなぎをタレに入れれば常温のタレも一時的に70℃近くなります。
あの「ジュッ」と入れた瞬間にタレを殺菌しているおかげで、うなぎの継ぎ足しタレは腐らないというわけなんですね。
定期的に中身を入れ替えているため
うなぎの継ぎ足しタレが腐らない理由3つめは、定期的に中身を入れ替えているためです。
うなぎ屋にとってうなぎのタレはうどん屋の出汁のようなもの。
料理には欠かせないもので毎日膨大な量が出ていきます。
タレが減るたびに新しいものを入れていくので、うなぎのタレは1ヶ月ほどでほぼ中身が入れ替わるんだそう。
ある程度時間が経てば古いものはなくなっているというわけですね。
ただ、タレ自体は残っていなくても、凝縮されたタレの風味やうま味は残っているもの。
これが「長年継ぎ足されてきたタレはおいしい」と言われる理由ではないでしょうか。
うなぎのタレを自宅で作る場合の注意点
うなぎの蒲焼の味を大きく左右するうなぎのタレ。
老舗うなぎ屋のタレを分けてもらうのが一番いいですが難しいですよね。
そんなときは自宅でうなぎのタレを手作りするのもひとつの手です。
うなぎのタレは醤油や砂糖など家庭にある調味料がベースになっているので、簡単に手作りできますよ◎
ウナギ蒲焼のタレ〜本物の味をあなたに〜 by こじまぽん助
酒とみりんを入れたら沸騰させてアルコール分を飛ばすこと、そのあとに醤油を加えるのがポイント。
醤油の香ばしい香りが残ったおいしいタレになります。
これだけでも十分おいしいうなぎのタレですが、「お店のように継ぎ足していければもっとおいしくなるんじゃ？」と思うかもしれません。
しかし、家庭ではうなぎのタレを継ぎ足して使っていくのはおすすめできません。
というのも、家庭ではお店ほど継ぎ足しの頻度が高くなく、また低温殺菌することもないためです。
お店では毎日何十尾といった数のうなぎを焼いてタレにつけて提供しています。
その分タレは殺菌され、またタレもどんどん新しいものと中身が入れ替わっていきます。
家庭でそこまで毎日うなぎを食べることはないでしょう。
中身が入れ替わる頻度も下がり、どうしても菌が繁殖しやすくなってしまうので、家庭で手作りしたうなぎのタレは1週間ほどで使い切るようにしてください。
お店のようなうなぎのうま味がぎゅっと詰まったタレがいいという場合は、タレを作るときにうなぎの頭や骨を一緒に煮込んでください。
うなぎのエキスがタレに染み出て深い味わいになりますよ^^
うなぎの継ぎ足しタレが腐らない理由まとめ
- うなぎのタレが腐らない理由は、糖分や塩分濃度が高いため・低温で殺菌しているため・定期的に中身が入れ替わっているため
- 家庭で手作りしたうなぎのタレは痛みやすいので、継ぎ足しは考えずに1週間ほどで使い切るようにする
老舗うなぎ店の何十年も継ぎ足してきたタレ。
これだけでご飯が進みそうになるほど、継ぎ足しというのは魅力的な言葉ですよね。
今回、うなぎの継ぎ足しタレが腐らない理由を調べて、おいしさだけでなく安心安全に食べてもらえるように管理されているということが分かりました。
家庭ではなかなか真似できない継ぎ足しタレの味を求めて、私も老舗うなぎ屋に食べに行きたいなと思います^^
